SOUPE

6 oignons jaunes, pelés
55 g (1/4 tasse) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
30 ml (2 c. à soupe) de cognac ou brandy
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
15 ml (1 c. à soupe) de farine grillée pâle
1 pincée de muscade moulue

Couper les oignons en quartiers, puis émincer chaque quartier pour obtenir de courtes lanières.

Dans une grande casserole à feu moyen, attendrir les oignons dans le beurre 15 minutes en remuant à quelques reprises.

Poursuivre la cuisson à feu élevé 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés, en remuant constamment et en grattant le fond de la casserole. Déglacer avec le vin et le cognac. Laisser réduire presque à sec.

Ajouter les bouillons de poulet et de boeuf, la farine grillée et la muscade. Bien mélanger.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen-élevé 30 minutes ou jusqu'à ce que la soupe ait réduit de moitié. Vous obtiendrez environ 1,25 litre (5 tasses) de bouillon et poivrer.

Our menu

Nibbling

Grattons

Sliced dry sausage

Pork rillettes/ pickles

Skewers of green olives/ anchovies/ guindillas

Starters

Poultry terrine / sun dry tomatoes / black olives

Homemade pâté en croûte

Pissaladière/ onion confit / anchovies

Deviled eggs /garlic mayo

Octopus carpaccio/ aïoli/ herb vinaigrette

Veal chiffonnade/ tuna-anchovies condiments

Fresh velouté/ tomatoes/ cucumber / tabasco

Tomatoes and water melon salade / fresh goat cheese

Mains

Lyonnaise salad (Bacon, poached egg, crispy bread)

Fish dumpling / Green crab bisque

Charolais beef tartare / herb salad

Stuffed tomatoes / veal / pork / poultry liver

Matures sirloin steack 300g / pepper sauce

Lyon hot sausage / Herb juice / Baby potatoes

Grilles blood sausage / Octopus/ pepper sauce

Seasonal vegetable aioli / green sauce

To share

Matured Normande prime rib 45jrs

Butterfield chicken

Bbq beef ribs

Grilles pork rib

Cheese

Cervelle des canuts

Plate of matured cheeses from the Bof cheese dairy

Desserts

Chartreuse Baba

Cherry clafoutis/ amarreto cream / candied cherry

Strawberry soup / mint / meringue

Vanilla pécan cup / salted caramel mousse / caramelized peanuts